Дегустация пива субъективна, вот почему.
Да, основа дегустации — это цветовые, обонятельные и вкусовые ощущения, но человеческие факторы все равно важнее.
Важен культурный контекст. Пиво — продукт с разной ценностью в разных странах. У немцев и англичан пиву отдают предпочтения, а вот французы больше любят вино. Дегустируя стаут или портер, житель Запада улавливает в нем оттенки кофе или какао, а японец — нюансы соевого соуса.
Важен опыт. Помню, как пару лет назад вылил имперский стаут, потому что он показался мне очень горьким и никаких нюансов вкуса я, конечно, не разобрал. Горечь — вкус, который можно по достоинству оценить только со временем. Привыкнув к ней, начинаешь во всей полноте воспринимать сладость солода и фруктовые запахи.
Важна физиология. Ни один человек в мире не чувствует вкус и запах так же, как остальные. Чувствительность к запахам связана с рецепторами в обонятельной луковице носа. У некоторых людей какие-то рецепторы отсутствуют в силу наследственности или повреждений. Этот феномен еще недостаточно изучен, но, похоже, существует нечто вроде дальтонизма по отношению к определенным вкусам и запахам. Этим и объясняется различие во вкусовых предпочтениях.
Также важна обстановка, настроение, усталость и здоровье или его отсутствие и даже погода за окном.
Поэтому дегустируя одно и тоже пиво вы и ваш друг могут совершенно по разному оценить его.
Зрение
Прежде чем пробовать пиво, хорошенько рассмотрите его.
Бутылка
Знакомство с пивом начинается с дизайна и оформления бутылки или банки. Тара бывает самой разной формы: стройные с длинным горлышком или приземистые и пузатые. Некоторые пивовары делают ставку на оригинальность формы. Вспомните хотя бы «Orval», бутылка которого напоминает слезу.
Этикетка
Помимо обязательной и технической информации этикетка может рассказать увлекательную историю.
Цвет
Цвет не может служить надежным критерием, по которому следует судить о вкусе. Он говорит лишь о свойствах солода, и на него никак не влияют процессы охмеления и брожения. Тем не менее цвет в определенной степени может служить ориентиром. Если пиво светлое и прозрачное, то весьма велик шанс, что в нем отсутствует зерновой привкус, а акцент будет сделан на свежие нотки. Пиво с более выраженным цветом — от соломенного до янтарного — зачастую демонстрирует солодовый вкус, отчасти напоминающий карамель, бисквит и сухофрукты. В темном пиве можно наблюдать привкус дымка, кофе, шоколада разной интенсивности.
Плотность
Цвет пива ничего не скажет нам о содержании в нем сахара, зато об этом можно судить, посмотрев, как пиво наливается в бокал. Имперский стаут и некоторые трипели льются тягучей струей, как сироп. Не случайно стауты порой называют «нефтью» не только из-за цвета, но и из-за вязкости. Если слегка взболтать бокал с таким пивом, то на его стенках останутся маслянистые потеки.
Пена
Пена позволяет сделать о пиве некоторые выводы. На внешний вид и технические свойства пены оказывают влияние многие факторы, в особенности первичное сырье для пива. Включение в солод непророщенных зерен увеличивает плотность пены за счет того, что пузырьки становятся мельче. Добавление овса позволяет пенной шапке сохранять форму. Хмель, богатый смолистыми веществами, играет роль поверхностно-активного вещества, влияющего на долговечность пузырьков.
Прозрачность
Замутненность нормальна для некоторых сортов пива, содержащих
белки пшеницы, например для weizen. Однако в большинстве других видов пива она нежелательна. Оцените бокал пива на просвет. Какова его чистота и прозрачность? Можно ли его описать как
искрящееся или, наоборот, матовое?
Обоняние
Прежде чем поднести бокал ко рту, оцените букет пива.
Ощутите запах
Для этого лучше всего подойдет бокал с зауженной горловиной, позволяющей концентрировать запах. Налейте пиво в бокал и слегка взболтайте его круговыми движениями. Не дышите слишком глубоко. Для оценки запаха лучше сделать несколько коротких вдохов, как бы принюхиваясь. Повторите это несколько раз, стараясь различить все оттенки аромата.
Температура
Температура пива играет важную роль при дегустации. Если вы дегустируете стаут, то сразу почувствуете запах обжаренных зерен
кофе. Он различим даже при низкой температуре. Чтобы проявился аромат шоколада, требуется немного повысить температуру.
Ароматические молекулы
В пиве могут содержаться тысячи различных ароматических молекул, которые мы способны распознать с помощью обоняния или осязания. Одни из них естественным путем попадают в воздух с поверхности жидкости, особенно если пиво пенится. Принюхиваясь, мы улавливаем их носом. Проходя через носовую полость, они попадают в обонятельную луковицу, где сосредоточено множество нервных окончаний, посылающих сигналы в определенную область мозга.
Не воспринимайте все слишком буквально
Кустарные пивоварни все чаще указывают на этикетках вкусовые и ароматические оттенки пива. Эти сведения очень интересны, но их надо воспринимать критически. Хорошо известный запах грейпфрута, свойственный сорту хмеля Cascade, относится лишь к тем сортам этого фрукта, которые выращиваются в Калифорнии. Тот же фрукт, продаваемый в Европе, имеет несколько иную ароматическую гамму.
Не паникуйте
Не переживайте, если вы не можете ловить те запахи, которыми так
восхищаются ваши друзья. Возможно, эти запахи не ассоциируются у вас ни с одной личной историей. Если вы не профессионал, то не так уж много шансов, что обоняние — самое развитое из ваших органов чувств. Формирование новых нейронных связей в мозге требует постоянной практики. Постепенно вы научитесь различать, узнавать и классифицировать запахи. Анализ ощущений — одна из самых сложных задач, особенно если приходится дегустировать десяток сортов пива.
Вкус
По мере продвижения
Вначале чувствительные нервы ротовой полости реагируют на температуру пива. Затем эстафету принимает язык. Он усеян более чем 10 тысячами вкусовых сосочков. Долгое время считалось, что они специализируются на отдельных вкусах в зависимости от расположения на том или ином участке языка. Оказалось, что это не
так. Просто вкусовые ощущения возникают одно за другим по мере продвижения пищи или напитка во рту.
Что чувствует язык
Сенсорный анализ строится на первичных ощущениях. В пиве такие ощущения вызывают его плотность, игристость, маслянистость и терпкость. К числу основных вкусов относятся сладкий, соленый, горький, кислый, а также умами. Последний не имеет какого-то определенного вкуса, но усиливает все остальные. В действительности мы способны различать более тонкие нюансы в рамках основных вкусов. Например, язык отличает глюкозу от сахарозы, лимонную кислоту от молочной или уксусной. Все зависит лишь от опыта и тренировки.
Ретроназальное восприятие ароматов
Язык — не последний орган во рту, участвующий в дегустации. В игру вновь вступает обоняние, но на этот раз путем ретроназального восприятия. В ротовой полости пиво нагревается и начинает испускать множество ароматических молекул, которые позволяют судить о его свойствах. Эти запахи через носоглотку поднимаются в носовую полость, где повторно подвергаются анализу в обонятельной луковице. Таким образом, вкусовые ощущения в действительности неразделимы с обонятельными
Последовательность дегустации
Первое ощущение при попадании пива в рот вызывается возбуждением вкусовых рецепторов, которые воспринимают выделяющиеся из жидкости пузырьки. Это очень резкое ощущение свежести и кислинки, вызывающее активизацию слюноотделения.
Вторая фаза происходит уже непосредственно на языке, где воспринимаются ощущения сладости и горечи. Одновременно происходит ретроназальное восприятие выделяющихся запахов и их анализ. Оценивается также плотность пива.
Последняя фаза — оценка послевкусия. После того как вы проглотили пиво, в задней части языка и начале гортани, где также имеются вкусовые сосочки, остается стойкое вкусовое ощущение. Оно может
сохраняться в течение нескольких минут. Как правило, это ощущение горечи и терпкости.
